《鄂中田园书》 吃辣 我的家乡是武汉的一个小村子，离长江北岸大概15公里。武汉是千湖之城，也叫江城，大小河湖无数，所以很多很多村子都带个“湾”字，一个村庄在北方如果叫蔡家庄，在武汉就得叫蔡家湾了。

武汉人也是喜吃辣的，虽然比不得湖南、江西、四川、重庆，但是饭菜总还是要带点辣味。小时候没想过武汉人为什么爱吃点辣，武汉还是个火炉，武汉人吃辣，相当于火上浇油，难怪脾气急，说话像吃了枪药。

冯杰老师的姥姥说过，“辣椒是穷人的馋”，这大概是最有哲理的话了，一点弯子也不绕。小时候难得有荤腥，自家种的菜薹、包菜，村里唯一一家豆腐坊买上两块豆腐或者豆干，一碟辣椒酱，就能解馋。穷人少不了要央给人，但是吃点辣椒酱自己是觉得做得了主的。

爸爸鱼塘养的鱼，平日是舍不得吃的，也只有五月节、八月节这样的节日打上两条解解馋。冬月里干塘，总会留上几条七八斤的草鱼，用盐腌了再风干，做成风干鱼，剁成小块放在陶坛里，一直可以放到四月。要吃了取出几块洗净了，油煎到微黄，加些干辣椒，醋，淋上一点水，烧一会就行，做起来不难。干烧腊鱼咸香中带着微辣，那味道好像是刻到骨子里了，走到哪都忘不了。过完元宵一直到五月节，好像都是靠着这味道治馋病的。

辣椒除了解馋，更教会我们安贫乐道，日食不过三餐，夜眠不过七尺。粗茶淡饭，加上辣椒的暴烈，再贫朴的日子也就有味道了。

现在，远在异乡，也早已习惯不吃辣的日子，但“辣椒是穷人的馋”表达的精神头，也就是一股倔劲，却像那碗干烧腊鱼一样，忘不了，也改不了。 苞梗和菱角 苏州人管芡实叫鸡头米，形象，简洁。我们那叫苞梗。苞梗入菜大概也属于药膳一类了，乡下人没那么文质彬彬，没那么温良恭俭让，最多也就是用来煮粥。

鸡头米叫苞梗，鸡头米的茎自然就叫苞梗管了。苞梗管做起来倒是简单，只需清炒，谁都会，且不需要任何人当教师爷。苞梗管洗净切断，热锅凉油快炒，一点蒜末，勾个薄芡。

梅雨季的时候，田地里的活路基本没法干，河汊里水暴涨，苞梗也疯长。跟着大人划着小船去采苞梗是小孩子们最好的娱乐了。一个上午采回大半船，婶子伯娘们围坐在一起，用剪刀把带刺的球茎剪下来，剩下的苞梗管要把最外面一层皮去了才能拿来炒。到傍晚，各自腋下夹会一大把，似乎梅雨季里，总有吃不完的苞梗管。

芡实米似乎总是不吃，球茎带刺，剥来麻烦，也没什么汁水，小孩不爱吃。但也没见大人吃过，到现在还在想那些芡实米去哪了。

水里还有一样，大人小孩都爱吃，菱角。歌里唱“我们俩划着船儿采红菱”，大概也是吴侬软语唱来才有那个味道。我从小也不曾见到有人划船采菱角的，菱角藤蔓过于繁盛了，船走不开。采菱角得是穿上连体的防水衣，在小河沟里边走边采，腰上挂个小篓，船在后边跟着，小篓装满就倒在船上。到水深处，人再上船。

菱角生吃清脆，带点甜。一颗菱角，刀劈两半，小孩牙齿轻轻一咬，果实就挤出来了。煮熟了又增加了粉糯的口感，倒也不失清甜，但是水分少了，吃不了几个就口干。再者那时节，到处是菱角，一鼓作气，再而衰，三而竭，小孩也就是尝个鲜。

除了这两样吃食，还记得的就是风拂过水面，温柔，或者用我外婆的话说，熨贴！ 马齿苋 我的家乡离盘龙城遗址不远，到现在，长江流域也再没发现这样高等级的夏商遗址。照这样看来，我的家乡在那时就已经是个大城市了。

但有一样，家乡遍地可见的野菜——马齿苋，居然没有入选《诗经》。《诗经》里有国风、邶风、鄘风、卫风、郑风、秦风、陈风，就是没有我老家的风。《诗经》里有采薇、采蘋、采荇菜、“采采芣苡”，就是没有采马齿苋的。

毛主席他老人家小时候上私塾，用“马齿苋”对先生的“牛皮菜”，可见是从小就对马齿苋有感情的。他老人家最爱红烧肉，但是吃不上肉的时候，马齿苋和辣椒一样，还常伴左右。到“长沙的臭豆腐还是好吃”成为最高指示的时候，马齿苋也还是默默无闻。

马齿苋味道酸，所以也叫酸苋。茎淡绿中带一点紫红色，不如红苋菜那般红。小时候会认字就知道马齿苋肯定是叶子长得像马牙，但是到现在也没好好看过马的牙齿长什么样。

马齿苋耐旱、耐涝，适应性强。田梗、路边、荒地、院子里，到处都能长。跟入选《诗经》的莼菜、薇菜、芹菜、葵菜、荠菜相比，马齿苋确实不起眼。荠菜是时令野菜，采荠菜仪式感强，到今天还是踏春的活动之一。采马齿苋好像就没什么美感了，俯拾可得，也不需要赶什么时令，所以不需要“采”，随手拔了就是。只要你肯弯腰去拔，肯定有得吃。我小时候放牛时无聊了，就拔马齿苋玩，包在衣服里带回去，晚上就多一盘菜。

“谁谓荼苦，其甘如荠”，荠菜是甜的。马齿苋是酸的。就是这一样不起眼的野菜，至少有凉拌、热炒、做汤、做菜干、做包子馅五种吃法。清炒马齿苋，酸酸的，汁水也多，在三伏天十分开胃，割稻子插秧时吃正好。马齿苋焯水，放在簸箕里晒上几天，缩水、变干、变色，要吃时取来泡发，最好是做红烧肉。比起做梅菜干，马齿苋干容易得多。

没有入选《诗经》也好，毛主席他老人家忘了发一条指示也罢，一菜五吃，马齿苋很满意。

乡厨 除了过年，小孩子最开心的应该就是吃席了。是喜事还是丧事，小孩不懂，也根本不需要懂。乡里人家办酒席，就在空地上用砖块搭起炉灶，亲戚叔伯忙前忙后的张罗，归置、采买、下请柬，婶婶嬢嬢们按照乡厨的指示，洗菜、切菜。小孩子爱的是这热闹劲，当然每一个乡厨都有他的拿手菜，小孩子在大人们的念叨下也有了期待。

小时候，十里八乡最有名的乡厨要属万师傅了。他家在河对岸的一个村子，如果村里有人请他操办酒席，他把厨具、锅碗装上小三轮，再用皮绳绑上几道。骑上三轮，以他家为圆心，半小时就能到，这大概是他的最大覆盖范围了。

万师傅大概60出头，个体不高，人很精神，说话洪亮，话不多，但是主妇们洗菜、切菜，免不了和他攀谈，他穿着蓝布长罩衫，边应和着边干着手里的活。万师傅最拿手的，当属肉糕了。十里八乡的肉糕他排第一，没有争议，不容商量。

湖北是鱼米之乡，荆州鱼糕很出名。用鱼肉、猪膘肉打成泥，加面粉和匀，团成长块，上过蒸制。吃时只需切薄片再蒸热，淋少许油撒上葱花即可。肉糕顾名思义是以肉为主料，也按一定比例加入少许鲢鱼鱼蓉，团成块后，还要用蛋黄液上一层浆。蒸制成的肉糕，表面是一层金黄的蛋皮，里层的肉呈浅粉色。其他师傅的肉糕或是硬了，或是调味有欠缺，万师傅的肉糕，松软而不散形，色香味俱全。办酒席，都以能请到万师傅掌厨为荣。

万师傅其他的拿手菜还有大小肉丸、全家福。所谓大肉丸就是肥膘肉比例稍高的肉丸子，搓的肉丸子个体稍大，只在白事上出现，因为我们那管白事酒席叫“吃大肉”。全家福则是烩菜，香肠片、炸丸子、黄花菜、鹌鹑蛋等一直用高汤烩制。

万师傅掌厨，只按酒席桌数赚个加工费，和后来的乡厨不同，他从不包揽食材采买，只赚手艺的钱。那时我还小，记不得万师傅是否有提起过儿女，但是乡厨四处奔波，所赚也不算多，想必也是为了辅助儿孙。

万师傅金盆洗手之后，再也没有吃到过满意的肉糕了，不知道是不是后来的乡厨包办采买的原因。大概是心思没花在做菜上。嗨！ 炸绿豆丸子 我一直不爱吃绿豆制品，天津煎饼果子、洛阳的不翻，但凡是绿豆面的，都和我缘浅，大概是小时候吃伤了。让我坐下这病的，是儿时过年才能吃上的绿豆丸子。

绿豆丸子做法倒也简单，绿豆加水浸泡一夜，滤去浮在水面的表皮，再稍加清洗，就可直奔幺爹家的磨坊了。说是磨坊也不对，因为根本就不经营，石磨是那种传统的片式石磨，免费供人使用。磨绿豆是我儿时最喜欢的一项运动，也是一项娱乐。长到十三四岁力气已经够了，石磨转动起来再使些巧劲儿，倒也不致太累。

我拦下推磨的活，母亲守在磨旁，从磨眼进料，不时加一勺亲水。绿豆浆的弄稠度必须要掌握好，稠了炸出来的丸子过硬，不利口，稀了又不易成形。这大概也是“中”的哲学在生活中的体现。

绿豆丸子炸出来，热乎的，如果浆的粘稠度掌握得好，蓬松劲儿不输给面包。但是，儿时的我总嫌吃起来不香，绿豆丸子再怎么炸，也还是透着绿豆的一股子青气，比不得肉丸。

但是在母亲小时候，绿豆丸也是只有在过年时才能闻上一闻的。在我们那个鄂东小村，过年亲戚走动，到家照例要喝一碗汤，我小时候是鸡汤粉丝，母亲的童年则只有绿豆丸汤，条件好的家庭会加荷包蛋。母亲说，每到过年前，外婆会炸上两碗绿豆丸，留一碗待客。另一碗，大概是在母亲和姨母、舅舅们的注视下害羞了，躲进了孩童的肚皮里。

我记忆里绿豆丸的吃法似乎只有一种，一成不变，就像太阳东升西落一样，那就是煮火锅。绿豆刮油，放到火锅里耐煮，饱吸汤汁后倒是有另一番味道。不过现在细想来，这不过是穷人的自我安慰而已。不过，在我看来，这是一种乐观主义。

那个贫朴的年代留下的味觉记忆会更深刻。我不爱吃绿豆丸可能更多的是希望和苦日子告别，希望大家都能吃得好，过得好。 武昌鱼 虽然一代伟人有“才饮长沙水，又有武昌鱼”豪情，但武昌鱼的名头不如黄河鲤鱼，除了黄河鲤鱼做法豪横不做作外，大概也因为黄河大鲤鱼争议少。武昌鱼到底是什么鱼，可以算得上是一桩无头公案了。

其实，下里巴人在吃这件事上懂个七七八八就可以了，考证属于袁才子们的雅好，大可不必往上凑。武昌鱼学名团头鲂，简单点，可以称作鳊鱼。肉食性鳊鱼是三角鲂，素食性鳊鱼是团头鲂。团头鲂肉质更紧食鲜美，三角鲂则属价廉物美鱼种，更亲近普通人。这些当然都是长大后才懂的，小时候一律叫鳊鱼。若要问我到底有没有吃过武昌鱼，那又是另外一件无头公案了。

鳊鱼虽没有黄河鲤鱼“鲤鱼跳龙门”的传说傍身，但早在诗经那个年代，它就和人很亲近了。“敝苟在梁，其鱼鲂鳏”，鳊鱼在破鱼篓子里游进又游出。想想都美！

父亲养的一方鱼塘，十来亩，除了四大家鱼，鳊鱼也算得上重要的鱼种了。要吃鳊鱼总要等到冬日里干塘才吃得上，不像鲫鱼、草鱼，趁着平日里喂草料就容易捕得。鳊鱼清蒸固然是美，但是不实在。红烧鳊鱼不光吃鱼，最终为了鱼汤泡饭，米粒被浓稠的酱汤浸泡，鱼肉的鲜美钻进了饭里。吃鱼不把鱼汤浇干净等于浪费，白露时节例外。

白露时节，气温低，鱼汤放上几个小时就会变成鱼冻，挖上一勺，咸鲜中又带着一点沁人心脾的凉意。感受鱼冻在舌尖慢慢融化成粘稠的鱼汤，这时候是舍不得立马就咽下去的。有鱼冻，不消其他菜，一碗米饭就能下肚。米饭趁热乘在碗里，立马铺上鱼冻，不一会儿，鱼冻就变软，融化，米饭的热乎劲儿过了，剩下的鱼冻就似化非化，吃起来又是另一种口感了。

鳊鱼还有一种更乡土的吃法，阳干或者风干。阳干就是夏日里先将鱼用盐浅腌，之后在烈日下晒，只需大半日，到了晚上，热油小火慢煎，鱼肉紧实又不失鲜美。风干就是腊月里做成鱼干，也叫腊鱼，不过与川渝地区不同，不需熏制，只以盐腌，自然风干，最后等时间揭晓答案。腊鳊鱼适合温水稍加浸泡去盐，只加几粒花椒清蒸，出锅前滴上几滴香油即可。使用香油在小时候虽然奢侈，但是现如今的蒸鱼豉油更显得多余。

这一味，袁才子大概是没吃过，反正《随园食单》里没提到，又或者没能入了他老人家的眼？但是黄河鲤鱼竟也没能入选。这难度想必不亚于今天加入作协。